Spelt is zeer gezond

Speltbrood, een goed alternatief voor tarwebrood.

Tarwe-allergie of tarwe-intolerantie komen vaker voor dan u denkt. U hoort er zo weinig van omdat veel hulpverleners in de gezondheidszorg nog nooit van tarwe-allergie, glutenvrij dieet, speltmeel en zuurdesem hebben gehoord. Een allergie voor tarwe bestaat voor volgens veel ‘voedingsdeskundigen’ niet. Mocht iemand toch allergische reacties vertonen dan moet hij/zij maar anti-histaminepreparaten gebruiken en vaker naar de mooie veelbelovende reclame over anti-allergie medicijnen op televisie kijken. Alsof uw lichaam tekort heeft aan deze middelen en daarom allergische reacties vertoont.  
Mogelijk hebt u een allergie tegen tarwe en als dat zo is dan is Spelt een goed alternatief voor u. Spelt (triticum spelta) is geen tarwe (triticum sativa), maar is een oeroud graantype dat de laatste jaren in opmars is omdat het aantrekkelijker is dan tarwe voor wat onze gezondheid betreft.

Speltmeel is mogelijk de oudste soort graan. Reeds in de prehistorische geschiedenis, rond 2500 jaar voor Christus, wordt melding gemaakt van speltmeel. Ook in de Bijbel (Ezechiël 4:9) wordt spelt al genoemd.
Spelt was de belangrijkste graansoort voor de Alemannen en de Zwaben (Zuid-Duitsers) en de productie strekte zich uit tot in Zwitserland en Oostenrijk. Overal waar de Zwaben heentrokken werd spelt aangeplant. Honderd jaar geleden was de totale spelt productie in de wereld 8 à 9 keer zo groot als de tarwe productie. 
Het verschil tussen tarwe en spelt is duidelijk herkenbaar. Tarwe rassen worden gekweekt om als “monocultures” op grote percelen verbouwd te worden en bestand te zijn tegen chemische “gewasbeschermingsmiddelen” en ook nog te gedijen op uitgeputte grond die met kunstmest is behandeld. De tarwerassen kunnen niet snel worden geplet door regenbuien en kunnen machinaal worden geoogst. Het doel van dit alles is om een graansoort te produceren die een zo groot mogelijk economisch rendement heeft.
Spelt daarentegen, mist alle technische “verbeteringen” die op tarwe zijn toegepast en bevindt zich nog in de oervorm. Spelt groeit niet grond die behandeld is met kunstmest. Daarnaast heeft spelt een vrij lange, slappe en dunne stengel vergeleken met tarwe, zodat deze bij een zware regenbui snel plat gaat liggen en mede daardoor niet met machines geoogst kan worden. Speltkorrels zijn vrij lang en smal en zitten stevig ingepakt in verschillende vliezen. De stevige omhulling van de speltkorrel heeft als voordeel dat het ontsmetten van het zaaizaad met chemische middelen, zoals bij tarwezaad, niet nodig is en dat spelt minder door ziekten wordt aangetast, zodat chemische gewas bestrijdingsmiddelen niet nodig zijn. Spelt mist dus alle technische verbeteringen die op tarwe zijn toegepast en bevindt zich nog in de oervorm. Spelt wordt dus in feite steeds biologisch geteeld. De opbrengst per hectare is aanzienlijk lager dan die van tarwe en spelt is daardoor 3 à 4 keer zo duur. Ook bevat spelt meer vitamines en mineralen dan andere graansoorten. De vitale voedingsstoffen in spelt bevinden zich, in tegenstelling tot tarwe, in de binnenste kern van de speltkorrel. Bij tarwe bevinden de vitale voedingsstoffen zich in de kiem en zemel, welke tijdens het maalproces grotendeels verwijderd worden. Bij spelt blijven de voedingsstoffen tijdens het maalproces wel behouden. 
Voor vrijwel alle broodsoorten wordt tarwe gebruikt, ook voor witbrood, meergranenbrood en zelfs voor roggebrood in vele gevallen. Koekjes, gebak soorten en pasta’s zijn ook op tarwe basis. Tenslotte bevatten veel kant en klare producten meer of minder tarwe. Vrijwel niemand beseft dat hieraan nadelen kleven. Een enkeling heeft wel eens gehoord van schadelijke tarwe-gluten waardoor ernstige diarree en vermagering kunnen ontstaan. Deze zeldzame ziekte noemt men coeliakie. De klachten nemen sterk af wanneer tarwebrood wordt vervangen door glutenvrij brood. Helaas is dat nogal hard en onsmakelijk. Voor het overige wordt tarwe als een gezond voedingsmiddel beschouwd. Tarwe bevat echter, behalve gluten, nog 39 andere antigenen, oftewel stoffen die voedsel- allergie of voedselintolerantie kunnen veroorzaken. Met voedselallergie wordt hier bedoeld dat zelfs kleine hoeveelheden een direct- en maximaal effect hebben. Onderzoek bij een groep allergiepatiënten met meervoudige voedingsallergie toonde aan dat in bijna de helft van de gevallen tarwe een rol speelde. 
Huidtesten op tarwe-allergie geven voornamelijk informatie omtrent de allergische reactie van de huid en slijmvliezen op tarwe (b.v. de kans op bakkerseczeem en astma), maar zeggen weinig of niets over de eventuele nadelen van tarweconsumptie in het algemeen, namelijk de tarwe-intolerantie. Met intolerantie wordt bedoeld dat kleine hoeveelheden van de stof geen directe schade veroorzaken, maar wel grotere hoeveelheden over langere tijd. (alcohol, suiker, vet, etc).
Tarwe-intolerantie komt dus vaker voor dan allergie, maar de klachten die daarop berusten zijn zo a-specifiek en uiteenlopend, dat ze even goed door heel andere oorzaken kunnen zijn ontstaan en vrijwel nooit aan tarwegebruik worden toegeschreven. Alleen door tarwe weg te laten uit de voeding kan achteraf de diagnose ’tarwe-intolerantie’ worden gesteld. Dr. Gerson, een belangrijke grondlegger van de voedingstherapie bij kanker adviseerde zijn patiënten om tarwe volledig te vermijden.
Klachten zoals opgeblazen gevoel en opgezette buik, darmverstopping, buikkrampen, maagpijnen, spastische dikke darm, aften, moeheid gevolgd door diarree, algemeen vermoeidheidsgevoel, migraine, lusteloosheid, allerlei typen eczeem, jeukend hoofd, vochtophoping in de benen, ziekte van Menière, flauwtes, depressiviteit, woedeaanvallen, angstaanvallen, hyperactiviteit, loopneus, bronchitis en reumatische artritis kunnen allemaal verdwijnen. Dit is zo’n bonte verzameling dat de gemiddelde arts niet op het idee komt dat al die klachten door één en hetzelfde product zouden kunnen ontstaan. Toch is het niet onlogisch. Mensen verschillen in hun reactie onderling zo zeer, dat ze zeer verschillend reageren op één schadelijke stof, laat staan op een veelvoud van antigenen zoals die in tarwe. 
Wie één der bovengenoemde klachten heeft, kan uiteraard zelf een proef doen door speltbrood in plaats van gewoon brood te gebruiken. Verder moeten in dat geval pasta’s, gebak en koekjes worden weggelaten. Heeft men een tarweallergie dan zullen alle samengestelde voedingsmiddelen waar tarwe in zit moeten worden vermeden. Hiervan bestaan lijsten. Voor coeliakie-patiënten is spelt niet geschikt, het bevat namelijk ook gluten. 
Indien u het Bloedgroepdieet volgt en u heeft Bloedgroep O, dan heeft u allang gemerkt dat u geen tarwe mag gebruiken, maar wel speltmeel. U kunt met speltmeel overheerlijk brood, gebak en allerlei andere heerlijke gerechten maken waarbij u normaal ‘gewoon’ meel zou gebruiken. 

Spelt is gezond

Spelt bevat als enig graan mucopolysacchariden, hele bijzondere koolhydraten, tegenwoordig vaak aangeduid als glucosamineglycanen. Mucoplolysacchariden komen ook voor in aloë vera en haaienkraakbeen en versterken het immuunsysteem. Glucosamineglycanen die worden aangetroffen in spelt spelen een belangrijke rol bij de aanmaak en opbouw van kraakbeen wat belangrijk is voor soepele en veerkrachtige gewrichten.
Spelt is een uitstekende bron van vitamine B2 waarvan in diverse onderzoeken is aangetoond dat het migraine aanvallen met meer dan 50% kan verminderen. In sommige gevallen verdwijnen de klachten geheel als tarwe in de voeding vermeden wordt en vervangen door spelt. 
Tarwekiemen bevatten een eiwitsubstantie, tarwekiemlectine, die het effect van insuline nabootst en zo insulineresistentie (het voorstadium van diabetes) en overgewicht veroorzaakt. Spelt bevat deze specifieke lectine niet. 
Spelt bevat vitamine B17 oftwel amygdaline, dit is de meest controversiële vitamine van de laatste jaren omdat ze wordt toegepast bij alternatieve kanker therapieën. Er zijn diverse ervarings verhalen bekend van succesvolle behandelingen met vitamine B17.
Omdat de eiwitten in spelt anders van structuur zijn dan de eiwitten (gluten) in tarwe en niet zo’n grote kruisreactiviteit met het immuunsysteem vertonen, is spelt een goed alternatief voor mensen met een tarwe-allergie.

Speltbrood zelf maken

Als u speltbrood gaat maken dan mag u geen broodbakmachine gebruiken. Speltbrood is geen tarwe, en vereist een andere bereidingsmethode dan tarwebrood. Om de tarwegluten te activeren in tarwedeeg wordt het deeg langdurig gekneed. Als men echter te lang doorkneedt, breken de glutenverbindingen weer af, en zakt het brood in. Speltgluten verbindingen zijn veel korter, en breken na +-5 minuten kneden al weer af. Hier gaat het mis bij de bakker, en in de broodbakmachine. Zij zijn geprogrammeerd om tarwedeeg te kneden, en kneden dan ook langer dan 20 minuten. Als je op deze wijze toch speltbrood wilt bakken zal er iets aan toegevoegd moeten worden om de structuur te behouden. De bakker voegt geïsoleerde tarwegluten toe, evenals in veel bakmixen. Vaak in verkapte vorm van zetmeel of iets dergelijks. Dit allemaal hebt u niet wanneer u zelf uw brood maakt. Het kneden van speltdeeg is zo gebeurd, dus laat dat geen excuus voor u zijn. 

Ingrediënten:

• 1 kg. volkoren speltmeel
• 0,7 l. lauwwarm water (30ºC)
• 30 gr. gist
• 20 gr. zeezout
• 30 ml olijfolie
• 20 gr. honing

Het meel moet op kamertemperatuur zijn. Met lauwwarm water van 30ºC is het deegmengsel dan ongeveer 26ºC. Dat is een ideale temperatuur voor brooddeeg.
Meng alle ingrediënten goed door elkaar en kneed het deeg ongeveer 5 minuten.
Laat na het kneden het deeg een uur rusten. Dek het af met een natte doek. Verdeel het deeg in twee stukken. 
Deeg vorm geven en eventueel op een ingevette broodplaat of in een bakvorm leggen. Zet de bakvorm ongeveer een uur weg op een tochtvrije plaats op kamertemperatuur. Dek deze af met een natte doek. 
Bak de broden in 45 tot 50 minuten gaar in een voorverwarmde oven op 210ºC. Temper eventueel na enige tijd de oven als het brood te snel donker kleurt. Een gaar brood heeft minimaal 45 minuten baktijd nodig. 

Een krentenbrood maken? Geen probleem. U had het deeg al in tweeën verdeeld dus u kunt één daarvan gebruiken voor het krentenbrood. Voeg de krenten, stukjes appel, banaan en de noten toe aan het deeg. Een beetje kaneel (Bloedgroep O mag geen kaneel!) en wat honing. Alles even goed door het deeg mengen… en voila uw krentenbrood! (voor het volledig recept van een krentenbrood moet u weer terug naar Support nummer 1)

Als u zelf uw speltbrood wilt maken: speltmeel is verkrijgbaar bij:
Quality Foods Products, Industrieterrein Brievengat Loods 4-6. Telf. 736-0066. 
Harmonia aan de Prof. Kernkampweg z/n telf. 737-9075, De Savaan 117, telf. 868-5433 

Speltbrood kunt u bestellen bij de volgende bakkers: 
Bakkerij de Zon te Rooi Santu naast 40, telf. 767-7500 
Hollandsche Bakkerij aan de Ilandweg 19, telf. 737-5211