Voedselveiligheid

Onze voedselveiligheid is een groot goed. De consument gaat ervan uit dat ons voedsel geen ziekteverwekkers bevat. Wat betreft de voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong, vlees/vis en aanverwante producten, betekent dit, dat er geen bacteriën, virussen, pesticiden en kankerverwekkende stoffen in zitten en dat de producten niet bedorven zijn. In dit artikel een overzicht van hoe de veiligheid georganiseerd is, de mogelijke valkuilen en waar u als consument op kunt letten bij de aanschaf van dierlijke consumptieartikelen.

Ziektekiemen

De mens is een omnivoor, een alleseter. Ergens in de evolutie zijn we dat geworden. Vlees is, hoewel we het niet noodzakelijk nodig hebben om te leven, nog steeds een belangrijk deel van onze dagelijkse kost. 
Het is ook een bederfelijk product en potentiële drager van ziektekiemen. Dat was in de oudheid al bekend en zo zijn er al vroeg pogingen ondernomen om vlees te conserveren en te selecteren op geschiktheid voor consumptie. Een systematische en meer wetenschappelijke manier van vleesinspectie en controle, vergelijkbaar met die van tegenwoordig, begon rond halverwege de 19e eeuw.
Tegenwoordig staan alle voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong (VDO) onder een zekere mate van controle, en veel wordt gedaan om die nog te verfijnen. Zeker in het internationale handelsverkeer zijn er duidelijke regels over herkomst en kwaliteitsnormen waaraan voldaan moet worden. Overal ter wereld zijn er instanties die zich hiermee bezig houden, meestal onder toezicht van nationale ministeries van landbouw/visserij in samenwerking met ministeries van volksgezondheid.
De productie, verwerking en distributie van VDO worden beschouwd als een keten, waarin regels zijn opgesteld teneinde een betrouwbaar product te kunnen leveren, dat veilig is voor consumptie. 
De keten begint op de boerderij en loopt vervolgens via slachterij, be- en verwerkende industrie naar groothandel en detailhandel om vervolgens in een of andere vorm bij de consument terecht te komen. Dat kunnen tastbare producten zijn als lomito, gesneden worst, melk en een pakje boter, maar ook de gebruikte dierlijke vetten in koekjes, bakvet en dergelijke.

In de praktijk

Allereerst de primaire producent, de veehouder. Die geeft voeding en water aan zijn dieren, gebruikt medicijnen waar nodig en levert een product. In sommige systemen, bijvoorbeeld de Nederlandse IKB regelgeving (Integrale Keten Beheersing), worden eisen gesteld ten aanzien van herkomst van voeder van dieren, waterkwaliteit, een logboek van ziekte en behandelingen en wachttijden ten aanzien van gebruikte medicijnen. De identificatie van het individuele dier (oormerken) is hierbij van cruciaal belang.
Voorts worden deze producten bij levering monstergewijs getest op algemene kwaliteit, bacteriologische besmetting, residuen van medicijnen en ook af en toe op pesticiden en dioxines etc.
Dat geldt ook voor slachtdieren. Er wordt gekeken naar conditie, geur, kleur, consistentie van het vlees en organen en eventuele afwijkingen.
Bij twijfel worden er monsters genomen voor bacteriologisch onderzoek. Afwijkende delen worden weggenomen. 
Doel is om, slachthuis-af, een schoon, veilig product te hebben voor verdere verwerking.
Het slachthuis zelf staat ook onder voortdurende controle. Alle delen van het slachtdier gaan zo snel mogelijk in koeling of diepvries, een van de belangrijkste onderdelen van het bewaarproces, en ook de belangrijkste oorzaak van problemen…. gebrek aan koeling en/of onvoldoende verhitting bij uiteindelijk gebruik van consumptievlees .

Verwerking en bewaren van VDO

Verwerking van het vlees vindt in de regel plaats buiten het slachthuis. 
De hele keten moet, in ieder geval tot er enige vorm van conservering gebeurt, koel of diepgevroren blijven. Bacteriën groeien als een razende als de temperatuur maar enigszins oploopt (laat staan op kamertemperatuur!). Bewaarduur in koeling (4°C) is veel korter dan in diepvries (-18°C)
Vers vlees zoals bij de slager, moet dus, of het nou uit Venezuela of Sjanghai komt, de hele weg, tot in de schappen van de supermarkt of de snack, koel en bij voorkeur diepgevroren geweest zijn!!
Bewerkingsmethoden zijn primair bedoeld om de houdbaarheid van de producten te verlengen, secundair om er en bepaalde karakteristieke smaak aan te geven.
Er zijn er vele: drogen, koken, roken, zouten, verzuren, pasteuriseren en UHT-behandeling (bijv. melk). Soms worden combinaties gebruikt en er is ook een reeks conservantia, stabilisatoren en kleurstoffen (in EG-verband bijvoorbeeld de E-kleurstoffen) toegestaan.
Ook de verpakking kan een rol spelen. Zuurstofloos verpakken, vacuüm, kan de bewaartijd aanzienlijk verlengen, maar een versproduct zal toch koel bewaard moeten worden. Overige verpakkingen zijn bedoeld om oppervlaktebesmetting te voorkomen.
Een vacuüm verpakte rook- of droge worst hoeft dus niet koel. Toch liggen die hier op Curaçao vaak in de koeling.

THT

Voor al deze producten wordt vervolgens een maximale houdbaarheid geformuleerd op basis van de samenstelling en verpakking, gegeven de optimale bewaarcondities. De zogenaamde THT (Tenminste Houdbaar Tot)-datum. Na die datum is geen garantie meer te geven en de kans op problemen groter. De THT wordt aangepast als de producten van hoedanigheid veranderen en is afhankelijk van de verwachte bewaringscondities en eventuele bewerkingen. Een vers ei kan bijvoorbeeld 2 weken bewaard worden en moet dan opgegeten zijn. Een ei dat gebruikt wordt in een koekje, kan door alle bewerkingen in het product koekje wel 6 maanden zijn. De THT van een in de vriezer bewaarde hele ham, is langer dan wanneer hij in de koeling ligt, op het moment dat hij in plakjes mee naar huis gaat, eigenlijk niet langer dan een week. De THT dient daarom op het label te staan.
Op Curaçao zijn op verse VDO hoegenaamd geen THT-aanduidingen te vinden, zelfs niet op de Filet Americain, een nauwelijks geconserveerd fijngemalen product, dat soms onder erbarmelijke omstandigheden in een lekkende rammelende koeling, zonder thermometer (!) ligt weg te stinken. 
Sterker nog, de hele supermarkt ligt vol met ‘Special Today’-producten, een flitsende naam voor producten die vervallen zijn, van koekjes/frisdranken tot smeerleverworst, die in september nog in de schappen ligt, terwijl het in augustus al lang gegeten had moeten zijn…smerige leverworst zal bedoeld worden!
Het is een grote schande dat dit soort zaken mag en u zou zich kunnen afvragen wat de keuringsdienst van waren hier op Curaçao eigenlijk uitvoert.

[adrotate banner=”3″]De Keuringsdienst van Waren moet toezien op de bewaringscondities en de algemene hygiëne op de plekken waar VDO verkocht worden en ook toezicht te houden op de THT-datum. 

Wanneer gaat het fout?

In de hele keten kunnen fouten optreden en het is zeker geen waterdicht systeem. Er worden monsters genomen op cruciale punten in de keten en dat maakt de kans op calamiteiten klein.
Niet alle monsters worden getest op alle mogelijke stoffen, dat zou ondoenlijk zijn. Soms kan de manier/methode van monstername te kort schieten of er schort iets aan de meetmethode. Een enkele keer is er sprake van niet volgens de regels werken of zelfs van opzettelijke fraude.
Een goed voorbeeld is de ziekte BSE (Bovine Spongiform Encephalitis beter bekend als de ‘gekke koeienziekte’) die ontstond in Groot Britannie eind jaren tachtig. Diermeel dat werd gewonnen uit gedestrueerde schapenkadavers, overleden aan scrapie (schapenprionziekte) veroorzaakte ziekte bij koeien en naar later bleek ook bij mensen. Oorzaak was onvoldoende verhitting van kadavermateriaal:120° C in plaats van 134° C. Er was indertijd weinig bekend over prionziektes, men verwachtte geen overdracht op andere diersoorten en er werd simpelweg niet gemonsterd op het voorkomen ervan in het diermeel. Met desastreuze gevolgen.
Verdachte partijen diermeel werden jaren later nog op verschillende plekken in Europa verhandeld, de meest waarschijnlijke oorzaak van BSE-gevallen op het continent.
Wellicht herinnert u zich nog het Belgische dioxine-schandaal eind jaren 90, toen dioxine-vergiftigde diervetten willens en wetens werden gebruikt in diervoeders.
Gelukkig komt dit soort zaken eigenlijk relatief weinig voor, maar het geeft ook meteen aan, waarom controles noodzakelijk zijn.

Veel belangrijker zijn voedselvergiftigingen met bacteriën en virussen.
Volgens cijfers van RIVM (Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu, jaarrapport 2004) worden jaarlijks 300.000 – 750.000 gevallen van voedselinfecties gemeld in Nederland, individuele meldingen en explosies samen. In het laatste geval worden meer dan 20 mensen tegelijk getroffen .
Daarbij gaat het in de meeste gevallen om Bacillus Cereus (eigenlijk een bodembacterie) Salmonella (duidelijk aan dierlijke productie gerelateerd) en Norovirus. Daarnaast komen regelmatig gevallen van Campylobacter en E. Coli-infecties voor (ook duidelijk verband met dierlijke productie). Ongeveer de helft van de explosies komt voort uit eten in een commerciële instelling, het merendeel restaurants.
De rest van de gevallen komt vooral voort uit het werken met voedingsmiddelen in de eigen keuken en fouten hogerop in de keten.

Onvoldoende verhitting is de grootste boosdoener, maar rauwe producten zijn ook vaak oorzaak. Berucht is de Bavarois, een met eieren bereid toetje. Lekker, maar als er salmonella in zit, zijn de rapen gaar. Filet Americain is ook zo’n riskant product.

Cijfers over de Curaçaosche situatie zijn mij niet bekend, wel zal de meldcultuur hier duidelijk verschillen van die in Nederland.
Aangenomen mag worden dat ook hier voedselintoxicatie veel voorkomt, al is het alleen maar omdat de hoge omgevingstemperatuur conservering van voedsel veel lastiger maakt.

Opletten

Waar moet je als consument op letten?

In de winkel:
Gebruik uw zintuigen: kleur geur en consistentie van vleesproducten kan in principe ieder kritisch mens redelijk goed beoordelen. Koop geen producten die afwijkend ogen, ruiken of voelen.

Koop geen producten die vervallen zijn. Vermijd plekken waar veel producten die vervallen zijn toch verkocht worden; het zegt iets over het management en het gebrek aan respect voor de gezondheid van de klant dat men kennelijk heeft.

Lees voorzover aanwezig, de samenstelling van het product op het etiket en besluit dan of u krijgt wat u wilt.

Kies versproducten op een plek waar de koeling deugt, de koeling schoon is en de producten ook daadwerkelijk koel zijn.

Gesneden vleeswaren moeten op schone machines gesneden worden.
Kippenvlees (of kalkoen), varken en rund moeten op aparte machines gesneden worden. Kaas mag nooit op een machine voor vlees gesneden worden. Let daar op en schroom niet om daar een opmerking over te maken.

Personeel moet er proper uitzien en altijd een uniform dragen, een hoofddeksel en handschoenen gebruiken bij het hanteren van vlees.
Bij elke nieuwe batch moeten de handschoenen gewisseld worden.

Bij u thuis:
Transporteer koelproducten altijd direct naar huis en stop ze in koeling of vriezer.

Zorg voor een koeling die goed werkt en zorg ook voor een schone koelkast.

Haal koelproducten vlak voor gebruik uit de koeling en stop ze direct na gebruik ook weer terug.

Gebruik aparte snijplanken voor groente en vlees.

Zorg dat uw keukenblad schoon is en was uw handen.

Verhit vleesproducten voldoende.

Bewaar kliekjes niet langer dan twee dagen en verhit ze goed . De microwave verhit heel onregelmatig en is daarom niet geheel betrouwbaar.

Pieter C. de Geus, dierenarts, praktijk: Mariniersweg 11-a

[adrotate banner=”11″]