De maillardreactie en de airfryer

Belangrijk bij frituren, braden en bakken 

De maillardreactie is genoemd naar de Franse arts en chemicus Louis Camille Maillard. Maillard hield zich vooral bezig met onderzoek naar nierziekten en onderzocht onder andere het effect van suiker en aminozuren op de nieren. Later heeft Maillard zich ook beziggehouden met onderzoek naar levensmiddelen.

Tijdens het bakken worden voedingsmiddelen bruin en dit bruinen wordt de maillardreactie genoemd. De maillardreactie wordt ook wel ‘niet-enzymatische bruinkleuring’ genoemd. Het is de verzamelnaam voor een complexe reeks chemische reacties die optreden tussen reducerende suikers en aminozuren (bijvoorbeeld in eiwitten) onder invloed van warmte. Omdat er altijd wel eiwitten en suikers aanwezig zijn in ingrediënten, bedrijft iedere kok onwillekeurig maillard-chemie. In principe verloopt de maillardreactie op iedere temperatuur, maar hoe lager de temperatuur hoe langzamer de reactie verloopt.
In levensmiddelen leidt de maillardreactie tot een verandering van smaak, geur en voedingswaarde. Het meest zichtbaar is de veranderende kleur waarbij een bruin-gele kleur ontstaat. De maillardreactie treedt onder meer op bij koken, de bereiding van bier, brood, chocolade, vlees en koffie en in vrijwel alle producten die gebakken, geroosterd of gebraden worden.

Acrylamide

Maar kijk uit want er ontstaat acrylamide in het voedsel na de maillardreactie. Wanneer voedsel te heet wordt of te lang verhit, kan het maillardeffect doorslaan. De wereldgezondheidsorganisatie (WHO) noemt de stof acrylamide ‘mogelijk kankerverwekkend’. Er zijn inderdaad studies die een link vinden tussen acrylamide en een toegenomen kans op nier-, baarmoeder en eierstokkanker. Volgens een onderzoek produceren airfryers 90 procent minder acrylamide dan traditionele friteuses op basis van olie.
Een airfryer is eigenlijk een kleine, mini heteluchtoven. Deze werkt door hete lucht door de oven te laten circuleren. Het is eigenlijk een combinatie van een ventilator en een grill. Door de slimme constructie van deze oven kun je nagenoeg hetzelfde resultaat bereiken als met een friteuse op basis van vet. Het voedsel bevat uiteindelijk 80 procent minder vet, maar wordt wel knapperig en bruin. De bruine en knapperige structuur ontstaat doordat suikers en eiwitten veranderen onder invloed van warmte. Er komen dan geuren en smaken vrij die voor velen niet te weerstaan zijn. Denk bijvoorbeeld aan vers afgebakken brood of een stuk mals vlees. Ook koffie, chocolade, pindakaas en bier danken hun smaak aan de maillardreactie. 
Volgens een studie zijn de suikers in friet uit de airfryer minder afgebroken dan uit de friteuse, waardoor ze een lager scoren op de glycemische index. Dit betekent dat de bloedsuikerspiegel minder snel stijgt en er minder insuline hoeft aangemaakt te worden.

Minder vet

Voor het frituren met een airfryer heb je per keer slechts één of twee lepels olie nodig. Dit is veel minder dan normaal. Het ware voordeel zit in het feit dat je nu altijd verse olie kunt gebruiken van de beste kwaliteit. Wanneer je olie gebruikt in een normale friteuse, is regelmatig vervangen van het vet een dure hobby. Eigenlijk zou dat wel moeten, want vetten oxideren snel (zeker plantaardige olie). Je kunt als alternatief frituren in het bij warmte stabiele kokosolie, maar ook daar kunnen na een paar keer frituren al schadelijke stoffen in ontstaan. Het is daarom altijd aan te raden om verse olie te gebruiken.

Andere stoffen

Tijdens het lang verhitten kunnen er in voeding ook andere stoffen ontstaan. Vooral de barbecue is berucht, omdat er stoffen zoals aldehydes, heterocyclische aminen en polycyclische aromatische koolwaterstoffen kunnen ontstaan. Het voedsel wordt zwart en is dan eigenlijk aan het verkolen. Gelukkig zie je dit goed met het blote oog. Deze stoffen zijn zeer kankerverwekkend.

Minder oxidatie

Een Egyptisch onderzoeksinstituut heeft eens goed gekeken naar de verschillen in frituren en airfryen. Al snel werd duidelijk dat de vetten uit de airfryer minder last hadden van oxidatie dan bij frituren. De peroxidewaarde, een belangrijke oxidatiemarker, lag een heel stuk lager.
Andere wetenschappers zagen bij het frituren van vis in de airfryer dat de kwaliteit van de aanwezige vetzuren achteruitging. Dat is logisch, want omega 3- en 6-vetzuren houden niet zo van warmte. Ook cholesterol kan oxideren door de hitte. De onderzoekers ontdekten dat door het toevoegen van kruiden zoals peterselie en bieslook oxidatie van het cholesterol aanzienlijk verminderde. Nog een extra reden om kruiden tijdens het koken aan je maaltijden toe te voegen!
Hoewel frituren in de airfryer gezonder is dan frituren, hangt het er maar net vanaf wat je erin bereidt. Als je alsnog kroketten of kaassoufflés erin maakt, schiet je er niet veel mee op. Gelukkig biedt de airfryer nog vele andere mogelijkheden. Je kunt uiteraard zelfgemaakte patat maken, maar ook geroosterde amandelen, gebakken ei, bietenburgers, cakes, havermout appelkoek, te veel om op te noemen. Er zijn duizenden gerechten denkbaar.
Volgens de consumentenbond deugen de helft van de airfryers niet. Sommige zijn zelfs gevaarlijk. Er zijn airfryers die aan de buitenkant zo heet worden, dat brandwonden onvermijdelijk zijn. Vooral de goedkope types van vage merken zijn een risico.

Meer informatie is te vinden op de website van Juglen Zwaan www.aHealthylife.nl.